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醒發箱的作用及使用注意事項

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詳細信息

    醒發箱的目的,是使面團重新産氣、膨松,以得到制成品所需的體積,并使饅頭和面包成品有較好的食用品質。必須使整形後的面團進行醒發,重新再産生氣體,使面團膨松,得到大小适當的體積。

醒發對饅頭質量的影響因素主要為溫度、濕度和時間等。

① 溫度

對醒發溫度範圍,一般控制在34-36℃。溫度太高,面團内外的溫差較大,使面團醒發不均勻,導緻饅頭成品内部組織不一緻,外部組織粗糙,内部發酵不充分。溫度太低,則醒發過慢、時間過長,影響生産周期。

② 濕度

醒發濕度對饅頭的體積、組織、顆粒影響不大,但對饅頭形狀、外觀及表皮等則影響較大。濕度太小,面團表面水分蒸發過快,容易發生幹裂現象,成品有裂紋;濕度太大,表面出現氣泡,蒸制後氣泡收縮,留下“魚眼”。饅頭的醒發濕度一般控制在75%左右。

③ 時間

醒發時間是醒發階段需要控制的第三個重要因素。其長短依照醒發室的溫度、濕度及其它有關因素(如産品類型、産品配料等)來确定。


醒發箱的使用注意事項:

    醒發程度的好壞決定成品的質量的高低。發酵适度的面團,成品皮質較薄,色澤明亮,内部蜂窩均勻,有白色光質且柔軟;發酵不足的面團,成品皮質深,内部蜂窩不勻,膜厚,酒香味淡薄;發酵過度的面團,成品顔色太淺,沒有光澤卻有皺紋,内部蜂窩不勻并有酸味。因此,掌握發酵程度能保證成品質量。



信息來源:

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